Objetivos:

* Brindar formación sobre los aspectos físico-químicos y nutricionales que deben tenerse en cuenta al obtener diferentes productos alimenticios farináceos, prestando especial atención a las situaciones de compromiso que se establecen entre las propiedades de los productos y la calidad nutricional.

Contenidos

:

1. Trigo y cereales, molienda, harinas, composición química.

2. Masa. Formación de masa. Ingredientes. Formulación. Bioquímica de la fermentación. Tipos de levadura. Horneado: Reacciones que ocurren.

3. Análisis físicos, químicos y reológicos. Meotodologías de estudio del mecanismo de envejecimiento de los productos de panificación

4. Calidad para diferentes usos. Pan, pan de molde, galletitas, pastas. Incidencia de las diferentes moléculas sobre las propiedades de los productos.

5. Uso de Aditivos: oxidantes, emulsionantes, enzimas, hidrocoloides. Estudio de las interacciones que se establecen.

6. Relación entre la alimentación y la salud del consumidor: alimentos y dieta. Nutrientes y compuestos bioactivos. Indicadores de calidad nutricional: Densidad energética. Cómputo aminoacídico. Relación porcentual grasa-energía. Tipos de ácidos grasos. Índice glicémico. Carga glicémica. Densidad de nutrientes. Cómputo de nutrientes.

7. Alimentos saludables y funcionales. Definiciones y normativa. Evaluación de efectos biológicos a través de biomarcadores. Alimentos funcionales en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.

8. Análisis de casos sobre el mejoramiento en las propiedades nutricionales de los productos y las modificaciones en la calidad tecnológica: Incorporación de fibra dietética, productos libres de gluten, productos hiperproteicos, incorporación de minerales, uso de harinas alternativas.

Destinatarios:

Se trata de un curso destinado a profesionales que se planteen entender las bases físico-químicas y nutricionales que determinan las propiedades de los diferentes productos obtenidos a partir de harinas; ya sean Ingenieros Agrónomos, Biólogos, Licenciados en Química, Ingenieros Químicos, Ingenieros en Alimentos, Nutricionistas, Bioquímicos y egresados de profesiones afines.

Docente coordinador: Dr. Alberto Edel León.

Otros docentes: Prof. Mariane Lutz Riquelme (Universidad de Valparaíso ? CREAS, Chile)

Dra. Gabriela Teresa Pérez (Universidad Nacional de Córdoba ? CONICET)

Dr. Pablo Daniel Ribotta (Universidad Nacional de Córdoba ? CONICET)

Dr. Alberto Edel León (Universidad Nacional de Córdoba ? CONICET)

Fecha: Lunes 19 de octubre a viernes 23 de octubre.

Modalidad: Presencial.

Tipo Evaluación: Examen escrito, con calificación sobre base 10.

Horas totales: 40 horas: 32 horas de clases teóricas y 8 horas de resolución de problemas.

Arancel: Los docentes acuerdan con establecer el arancel según los criterios establecidos por la Escuela para Graduados.

Horario: 8 hs a 12 hs y de 14 hs a 18 hs.

Destinatarios: Se trata de un curso destinado a profesionales que se planteen entender las bases físico-químicas y nutricionales que determinan las propiedades de los diferentes productos obtenidos a partir de harinas; ya sean Ingenieros Agrónomos, Biólogos, Licenciados en Química, Ingenieros Químicos, Ingenieros en Alimentos, Nutricionistas, Bioquímicos y egresados de profesiones afines.

Cupo mínimo y máximo: El número mínimo de alumonos es de 10 y el máximo de 30.

Costo: $300